Vamos entender uma coisa simples: “óleo vegetal e gordura vegetal hidrogenada são coisas diferentes”. Não confunda as coisas, óleo vegetal (soja, canola, girassol, milho) não é gordura trans, embora possa ter uma pequena quantidade de gordura trans, assim como carne vermelha e laticínios. Agora o modismo é endeusar o óleo de coco e afirmar que fritura só deve ser feita com banha de porco, porque óleo vegetal não é saudável lol. Isso tudo é uma grande modinha divulgada por alguns pseudo-especialistas da internet. Não existe embasamento nenhum para fazer esse tipo de alarde estúpido e pseudo-científico com o óleo vegetal.
A gordura trans é uma gordura sólida, obtida pela hidrogenação de óleos vegetais. Processo que ocorre na fabricação da margarina, e essa gordura tem aparência e cor de banha à temperatura ambiente. Esse tipo de gordura é encontrada em muitos alimentos industrializados, biscoitos, bolos, fast foods. Leia as informações dos alimentos do Mc Donalds por exemplo. Ela deixa o alimento mais gostoso por sinal.
Já os óleos vegetais são extraídos das sementes de várias plantas (soja, amendoim, algodão, arroz, milho etc) e é refinado por processos industriais para perder a cor, o sabor e o odor originais. Isso não significa que o óleo se torna tóxico por ser processado ou pelo simples fato de ser aquecido. Esses óleos se tornam problemáticos para a saúde quando usados em grandes quantidades como qualquer gordura, mas principalmente se usados em frituras por muito tempo, reaproveitados ou serem aquecidos demais (>180-200 ºC), atingindo o chamado “ponto de fumaça”, que faz com que o óleo produza substâncias tóxicas, como acroleína e peróxidos. Por sinal, a banha tem ponto de fumaça de 185 ºC, mais baixo que a maioria dos óleos vegetais.
O azeite de oliva não é um bom óleo para fritura, justamente por ter um baixo ponto de fumaça (175ºC), enquanto o óleo de soja tem um ponto de fumaça de cerca de 240ºC. Sob condições de fritura, os óleos também podem levar a formação de inúmeros isômeros geométricos trans dos ácidos graxos oleico, linoleico e alfa-linolênico, o que já sabemos é ruim. Mas como disse anteriormente, isso é um problema se o óleo é aquecido por muito tempo e reaproveitado para várias frituras.
Outra alegação, dessa vez baseada em alguns estudos, é que a ingestão de óleos vegetais aumenta a razão ômega 6/ômega 3 a níveis muito maiores do que no período paleolítico. Veja o que diz o maior especialista mundial no assunto:
“Ácidos graxos ômega 6, tais como ácidos graxos ômega 3, desempenham um papel essencial em muitas funções biológicas. Uma vez que os ácidos graxos n-6 são os precursores dos eicosanóides pró-inflamatórios, maior consumo têm sido sugeridos para ser prejudicial, e a proporção de ácidos graxos n-6 para n-3 tem sido sugerido por alguns como sendo particularmente importante. No entanto, esta hipótese baseia-se em evidência mínima em seres humanos, e um maior consumo de ácidos graxos n-6 não têm sido associados com níveis elevados de marcadores inflamatórios. Ácidos graxos ômega 6 têm sido conhecidos para reduzir total no soro e lipoproteína de baixa densidade (LDL) colesterol e aumento na ingestão de gorduras poliinsaturadas, principalmente como ômega 6, foram a pedra angular de aconselhamento dietético durante os anos 1960 e 1970. Nos Estados Unidos, por exemplo, a ingestão de ácidos graxos n-6 duplicou e a moratalidade por doença cardíaca coronariana (CHD) caiu em 50% ao longo de um período de várias décadas. Ingestão adequada de ambos ácidos graxos ômega 6 e ômega 3 são essenciais para uma boa saúde e baixas taxas de doença cardiovascular e diabetes tipo 2, mas a proporção destes ácidos graxos não é útil. Reduções de ácido linoleico para “melhorar” este rácio provavelmente aumentar as taxas de doenças cardiovasculares e diabetes”.
Cuidado com o que você lê por aí sobre nutrição, pois a maior parte das informações sensacionalistas sobre alimentos ou são falsas, baseadas em especulação, ou são informações distorcidas. Claro, que quando você não corre atrás das informações, você pode ignorar as evidências científicas e acreditar em água alcalina, dieta do HCG, fadiga adrenal e que óleos vegetais são veneno.
REFERÊNCIAS:
The role of dietary n-6 fatty acids in the prevention of cardiovascular disease.
Willett WC
Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde
Poliana Cristina Mendonça Freire; Jorge Mancini-FilhoII; Tânia Aparecida Pinto de Castro ferreira
Nutrição e Técnica Dietética
S. T. Philippi
