Sobre a reportagem do fantástico ontem, na verdade não achei ruim, inclusive o experimento de cortar gordura foi muito interessante para as conclusões, mesmo que pareça óbvio é sempre interessante mostrar o porquê!
Sobre as GORDURAS SATURADAS é preciso ter cautela, primeiro porque elas podem ser ou não um problema, dependendo do contexto, e para o contexto da maior parte da população no ocidente a gordura saturada de fato acaba sendo um problema, basta você olhar para a alimentação de pessoas sedentárias e obesas. Culpar só o consumo de carboidratos é uma besteira tão grande quanto culpar apenas as gorduras saturadas, quando o problema na verdade está no excesso e no estilo de vida, e os fatores genéticos obviamente potencializam os problemas.
Se você pegar uma pessoa obesa/sedentária por exemplo, ela poderá tem problemas muito maiores quando está em excesso calórico, e esse excesso geralmente ocorre tanto pelo consumo de carboidratos refinados, como também pelo excesso de gorduras no geral, principalmente gorduras trans (essa realmente ruim) e saturadas, e é inegável que nesse contexto, a gordura saturada será um agravante. Você pode alegar que os problemas são os carboidratos, mas se ela entrar em déficit calórico, mudar a qualidade dos alimento e manter uma dieta com maior proporção de carboidratos (~50-60%), reduzindo as gorduras saturadas, eles deixarão de ser um problema. Sem entrar no mérito de qual proporção de macronutrientes é a melhor opção.
O problema da ingestão das gorduras saturadas está relacionado ao seu efeito sobre os níveis de colesterol no sangue. Os ácidos graxos saturados aumentam e os ácidos graxos poliinsaturados (ômega 3 e ômega 6) diminuem a concentração de colesterol no plasma, sendo que o ácido graxo monoinsaturado (ácido oléico) e o ácido esteárico saturado são neutros. Agora essa resposta do colesterol plasmático,em particular aumento do LDL e redução do HDL, não depende apenas de quanto gordura saturada você come, mas da sua dieta, estilo de vida, fatores genéticos. Para grande parte da população, um aumento na gordura saturada, principalmente em superávit calórico, será ruim, não porque a gordura saturada em sim seja maléfica, mas dá para entender a preocupação de algumas autoridades de saúde, embora a justificativa geralmente não seja muito boa. Se você considerar que grande parte da população está ingerindo gordura saturada em grande quantidade, combinada a alimentos de péssima qualidade, é compreensível a preocupação das autoridades.
Os indivíduos com uma maior razão colesterol total/HDL (CT alto com HDL baixo) ou maior razão LDL/HDL (LDL alto com HDL baixo) têm maior risco cardiovascular devido ao desequilíbrio existente entre o colesterol transportado pelas lipoproteínas aterogênicas e o colesterol transportado pelas lipoproteínas protetoras (HDL). Isto pode ser devido a um aumento na componente aterogênica contida no numerador (principalmente LDL), uma diminuição na característica anti-aterosclerótica do denominador (HDL) ou ambas. A capacidade preditiva desses índices é apoiada por dados que sugerem que um aumento no colesterol HDL é mais predominantemente associado a regressão da placa aterosclerótica, enquanto uma diminuição do colesterol LDL iria retardar a progressão.
Disso tudo podemos dizer que o impacto das gorduras saturadas na dieta depende da proporção de carboidratos, fatores genéticos, além da resistência à insulina. Em uma dieta low carb uma maior ingestão de gorduras saturadas não seria problema, principalmente com déficit calórico e prática de atividade física. O impacto negativo das gorduras saturadas no perfil lipídico está associado principalmente à quantidade de carboidratos ingerida na dieta, e claro que isso tende a piorar em uma situação com saldo calórico positivo, ganho de peso, e maior resistência à insulina.
abraços, Dudu Haluch
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