O colesterol é um nutriente essencial à vida, porém é um fator de risco para aproximadamente 25% das pessoas acima de 30 anos de idade, as quais apresentam problemas genéticos de regulação do metabolismo deste composto. Indivíduos, com nível de colesterol plasmático acima de 200mg/dl, mesmo sem doença cardíaca coronariana definida, devem se preocupar com a dieta alimentar contendo principalmente ácidos graxos saturados, como ácido láurico, mirístico e palmítico. No entanto, os ácidos graxos poliinsaturados têm efeito hipocolesterolêmico por aumentar a secreção de ácidos biliares e colesterol na bile pela elevação do número de receptores de LDL na célula, ou por ser convertido, na sua maior parte, em corpos cetônicos.
O colesterol é uma substância complexa que apresenta inúmeras funções no organismo, porém, ocorrendo problemas no seu metabolismo pode acarretar aumento em sua concentração no sangue e, conseqüentemente, doenças coronarianas como arterosclerose, além de causar hipertensão arterial, problemas de diabete mellitus e formação de cálculos biliares. Segundo STEHBENS (1989), os fatores de risco mais importantes são: sexo masculino, idade avançada, hipertensão, fumo, diabetes, baixa atividade física, alto consumo de gordura e colesterol e, principalmente, o histórico familiar (genética). Este último fator é considerado o principal, devido aos fatores de risco nas pessoas com tendência à hipercolesterolemia serem mais proeminentes, obrigando estes indivíduos a serem cautelosos na sua alimentação. Por isso, o uso de alimentos com altos níveis de colesterol tem sido condenado pela maioria dos médicos. Este fato tem provocado reação no consumidor, que passa a evitar o consumo de alimentos nutritivos como por exemplo, a carne suína que não apresenta teor de colesterol maior do que a carne bovina ou a carne de frango. O problema maior não está relacionado diretamente com a carne, mas ao tipo de gordura (monoinsaturada, poliinsaturada ou saturada) que está presente na dieta. Segundo KINSELLA et al. (1990), a relação entre o consumo de gorduras saturadas e insaturadas com os níveis de colesterol no soro sangüíneo do homem sugere implicações evidentes.
A maior parte do colesterol do organismo, segundo MILES (1989) aproximadamente 75%, origina-se da biossíntese (colesterol endógeno), enquanto apenas 25% é fornecido pela dieta (colesterol exógeno). Quando a alimentação é rica em colesterol, ocorre um bloqueio da sua síntese endógena. Por outro lado, a redução muito acentuada de colesterol-alimento pode aumentar sua síntese endógena (HARPER, 1993).
Muitos pesquisadores demonstraram uma correlação entre os níveis elevados de lipídios séricos, principalmente o colesterol, e a incidência de cardiopatia coronária e arterosclerose (KEYS, 1970; ANDERSON et al., 1973). Para ANDERSON et al. (1976), os níveis de colesterol no soro não dependiam somente do conteúdo de colesterol dos alimentos, mas também do balanço entre ácidos graxos saturados (AGS) e ácidos graxos poliinsaturados (AGP). Segundo HARPER (1993), deve haver restrições quanto ao consumo de colesterol apenas em indivíduos que possuem problemas no metabolismo de colesterol no organismo. Só ocorrem mudanças no nível de colesterol no plasma em indivíduos normais, caso haja um consumo de 400 – 500mg de colesterol / dia (HOPKINS, 1992). Com isso, conclui-se que indivíduos que, continuamente, têm níveis elevados de colesterol no sangue são os que apresentam hipercolesterolemia familiar, por possuir uma disfunção genética herdada pelos seus antecedentes, através de uma cópia de um gene mutante que não permite o organismo regular corretamente o colesterol.
Pessoas com colesterol total de 200 – 239mg/dl, mesmo sem doença cardíaca coronariana (DCC) definida, mas com outros fatores de risco (sexo masculino, histórico familiar com DCC, fumo, hipertensão, diabete mellitus e obesidade) necessitam informações sobre dieta alimentar e dosagem anual do colesterol total. Segundo REISER (1989), cerca de 75% da população de homens de meia-idade não respondem à dieta de colesterol, ou seja, não apresentam hipercolesterolemia familiar. Eles têm mecanismos homeostáticos para resistir ou adaptar-se aos fatores dietéticos. Conseqüentemente, apenas 25% da população necessita preocupar-se com o nível de colesterol e deve estabelecer uma meta de alimentação hipocolesterolêmica.
Indivíduos com colesterol entre 200 – 239mg/dl e que apresentem dois ou mais fatores de riscos a DCC devem iniciar um controle com uma dieta que restringe a ingestão de colesterol e o total de gorduras, particularmente gorduras saturadas. Segundo o NCEP (1988) uma dieta recomendada para este caso deve possuir a composição:
– GORDURA TOTAL < 30%
– SATURADA < 10%
– MONOINSATURADA 10-15%
– POLIINSATURADA > 10%
– COLESTEROL < 300MG/DL
Estudos compararam níveis de colesterol no sangue de indivíduos vegetarianos e não-vegetarianos, no qual SMITH & PINCKNEY (1991) encontraram altos níveis de colesterol em ambos os indivíduos. Porém, os não-vegetarianos apresentaram 292mg de colesterol no sangue contra 206mg dos vegetarianos. Os primeiros consumiram 36% a mais de gordura, e este foi o motivo da discrepância entre os dois, afirmaram os autores.
Segundo NORUM (1992), a quantidade e o tipo de gordura na dieta têm efeito nas concentrações de lipídios no sangue. O autor ressalta que a conclusão de vários trabalhos realizados é que os ácidos graxos saturados (AGS) aumentam e os ácidos graxos poliinsaturados (AGP) diminuem a concentração de colesterol no plasma, sendo que o ácido graxo monoinsaturado (ácido oléico) e o ácido esteárico saturado são neutros. Porém, a resposta ao consumo de ácidos graxos saturados (AGS) sobre a concentração de colesterol no plasma varia de indivíduo para indivíduo, como mostrado na Figura 1. Alguns indivíduos aumentam a concentração de colesterol e LDL no sangue quando o tipo de gordura no alimento é modificado, enquanto em outros indivíduos a resposta fica inalterada (GRUNDY & VEGA, 1988).
O tipo e quantidade de gordura na dieta também afetará a concentração de triglicerídeos. Os ácidos graxos ômega-3, presentes em óleos de peixes, parecem serem mais eficientes em baixar a concentração de triacilgliceróis no plasma do que os óleos vegetais, geralmente ricos em ácidos graxos ômega-6 (CONIGLIO, 1992). Dentre os mecanismos sugeridos como possíveis responsáveis para o efeito dos óleos de peixes nos níveis de triacilglicerol no plasma são inibição da síntese e secreção de triacilglicerol, contendo lipoproteínas, inibição de síntese de ácido graxo, aumento da oxidação do ácido graxo, diminuição da atividade de enzimas responsáveis para esterificação de ácido graxo e mudança na relação dos ésteres de ácidos graxos formados (CONIGLIO, 1992). Além disso, as gorduras poliinsaturadas são também mais rapidamente diluídas do que a gordura saturada, provavelmente, devido ao aumento da susceptibilidade dos quilomicron poliinsaturado a lipase lipoprotéica (WEINTRAUB et al., 1988). De acordo com STURDEVANT et al. (1973), a gordura poliinsaturada pode aumentar também a secreção de ácidos biliares e colesterol na bile pela elevação do número de receptores LDL, permitindo a não circulação desta lipoproteína no plasma. Além disso, segundo BEYNEN & KATAN (1985), este tipo de gordura quando ingerida vai sintetizar no fígado mais corpos cetônicos do que triglicerídeos, diminuindo assim a quantidade de lipoproteínas LDL-colesterol no sangue. Esta última justificativa sobre o efeito da gordura poliinsaturada em reduzir a concentração do mau colesterol na circulação sangüínea, foi confirmada por BUDOWSKI (1981). O autor afirmou que a presença de ligações duplas apresentam maior possibilidade de uma g-oxidação, que vai formar o composto Propionil-CoA, no qual tem efeito cetogênico.
A maioria das gorduras de origem animal (bovinos, suínos e aves) como as das carnes, leite e ovos são ricas em ácidos graxos saturados e monoinsaturados, porém pobres em ácidos graxos poliinsaturados, assim recomenda-se que as gorduras saturadas dos animais devam ser substituídas, em parte, pelas gorduras poliinsaturadas, quando há necessidade de controlar ou reduzir o nível de colesterol no sangue, como pode ocorrer com indivíduos hipercolesterolêmicos. Porém, é importante também estes mesmos indivíduos consumirem fontes de proteínas, como a carne, com isso um grande número de pesquisas mostraram que dietas compostas com gorduras insaturadas para animais não-ruminantes diminuem a concentração de gordura saturada e aumentam os níveis de gorduras insaturadas, propiciando melhor alternativa para a saúde do consumidor.
FONTE:
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84781999000100033&script=sci_arttext
edição: dudu haluch
